Ein faszinierendes Gewürz
Was reizt uns am Pfeffer?
Wir Menschen lieben schon immer den Reiz des Pfeffers. Er sensibilisiert unsere Geschmacksnerven, belebt Gaumen und Geist und wirkt wohltuend auf den Körper.
Pfeffer intensiviert auch das Aroma der Gewürze und Grundzutaten.
Dabei können wir auf holzig-harzige, süßlich-milde und fruchtige Pfeffersorten zurückgreifen.
Die Aromen und die Schärfe des Pfeffers sind flüchtig. Je später ein Gericht gepfeffert wird, desto ausgeprägter bleibt die Würze erhalten.
Wo der Pfeffer wächst!
Als Ursprungsland des Pfeffers gilt das südindische Hinterland. Alexander der Große brachte den echten Pfeffer ins antike Rom, wo er mit Gold aufgewogen wurde. Auch heute noch ist Pfeffer ein kostbares Gewürz.
Der Bedarf an Pfeffer wächst. Jährlich werden über 280.000 Tonnen Pfeffer geerntet. Der Bio und fair gehandelte Pfeffer ist dabei verschwindend gering. Schnell wachsende Hybridsorten sind im Trend. Heute sind die größten Anbauländer Indien, Indonesien, Malaysia, Vietnam und Brasilien. Bei uns erhalten sie biologisch angebauten Pfeffer, der aus kleinstbäuerlichen Genossenschaften stammt. So haben auch die Menschen ein Auskommen, die uns so viel Würze schenken.
A bisserl Botanik
Echter Pfeffer (Familie der Piperaceae) ist eine Schlingpflanze, die wie Efeu an Bäumen empor wächst. Sie braucht tropisches Urwaldklima, und lange Regenzeiten um zu gedeihen. In kleinen Rispen hängen die Pfefferbeeren an der Pflanze. Nach der schonenden Ernte kommt es auf die Weiterverarbeitung an. Aber auch andere Pflanzenfrüchte, wie die Frucht der Stachelesche oder des brasilianischen Pfefferstrauchs tragen den Reiz des Pfeffers in sich, der oft von außergewöhnlichen Aromen begleitet wird.
Grüner Pfeffer
Grüner Pfeffer wird unreif geerntet. Durch den frühen Erntezeitpunkt hat der grüne Pfeffer die geringste Schärfe, ist aber sehr aromatisch. Um ihn zu konservieren gibt es mehrere Möglichkeiten:
Einlegen: Klassische Konservierung in Lake oder Kokosessig.
Trocknen: Grüner Pfeffer wird bei hohen Temperaturen schnell getrocknet, so bleiben Schärfe und Aroma erhalten.
Perfekt für die Weiterverarbeitung in der Mühle oder im Mörser.
Schwarzer Pfeffer
Bei schwarzem Pfeffer kommt es auf den richtigen Erntezeitpunkt an. Er darf weder zu jung noch zu reif sein. Wenn die Früchte eine hellgrüne bis gelbliche Farbe aufweisen, besitzen sie das Beste Aroma. Die Ernte erfolgt schonend von Hand, wie bei allen Pfeffern. Die Sonne veredelt sie dann zu den harten schwarzbraunen Körnern, die wir so sehr lieben.
Weißer Pfeffer
Er wird aus den vollreifen, roten Beeren, durch eine aufwendige Prozedur gewonnen.
Weißer Pfeffer ist am Schärfsten. Hier ist das Alkaloid Piperin am Stärksten ausgeprägt.
Sofort nach der Ernte werden die Beeren in einem Stoffsack mehrere Tage in Quellwasser gelegt. Die rote Haut weicht auf und wird mechanisch abgerieben. Dann erfolgt eine kurze Dampfbehandlung und schließlich werden die Pfefferkörner getrocknet.
Echter roter Pfeffer
Echter roter Pfeffer ist eine wirkliche Seltenheit. Er entsteht, wenn die vollreifen, roten Pfefferfrüchte mit der roten Haut konserviert werden. Es ist viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung nötig, damit dieser Pfeffer in unsere Mühle kommt. Nach schonender manueller Ernte werden die Pfefferkörner nach der Trocknung wieder von Hand aussortiert.
