Kleine Geschichte zum Tee

Das Wort Tee stammt aus dem chinesischen und wurde bei uns lange Thee geschrieben. Die Gebrüder Grimm ließen es im 17. Jahrhundert ins deutsche Wörterbuch eintragen.
Die Chinesen kannten Tee bereits vor 5000 Jahren. Damals war er dort wegen seiner wohltuenden Wirkung als Heilmittel bekannt und man nahm ihn noch als breiige Masse zu sich. Um die Entdeckung des Tees ranken sich viele Mythen.
Der Tee als Aufgussgetränk setzte sich erst ca. 600 n.Chr.  durch und auch der Handel mit Tee begann erst ca. 620 n. Chr.  und damit auch die Verbreitung und seine Popularität.
In dieser Zeit brachten buddhistische Mönche den Tee nach Japan, wo sich schon bald eine streng vorgeschriebene Teezeremonie entwickelte.
Wir Europäer mussten aber noch bis ins 17. Jahrhundert warten, um in den Genuss dieses Getränks zu kommen.

Handelswege

Der Seeweg

Die erste Schiffsladung Tee aus Japan traf im Jahre 1610 in Amsterdam ein. Erst hielten die Holländer das Monopol, als aber im Jahr 1662 die erste offizielle „teetime“ im englischen Königshaus abgehalten wurde, stiegen auch die Engländer im Jahr 1669 in den Teehandel ein. Übrigens hielt das Monopol, der von den Engländern gegründeten East India Company bis 1833.

Der Landweg
Der auf dem Landweg transportierte Tee galt als hochwertiger, weil der den Lagerbedingungen der damaligen Schiffe nicht ausgesetzt war. Er gelangte mit Karawanen von Peking, über die Wüste Gobi und Sibirien an den Hof des Zaren.

A bisserl Botanik

Die Teepflanze ist ein immergrüner Strauch und zählt zur Gattung der Kamelien Gewächse. Die Pflanze kann bis zu 140 Jahre alt werden und wildwachsend bis zu 9m Höhe erreichen.  Um zu gedeihen benötigt der Teestrauch subtropisches Monsumklima – lange feuchte Sommer und kühlere trockene Winter, dabei verträgt sie je nach Art auch ein wenig Frost. Man unterscheidet zwei Arten der Camellia sinsensis – den Chinabusch (camellia sinsensis var. sinsensis) und den in Indien und Südostasien beheimateten Assambusch (camellia sinsensis  var. assamica). Die beiden Teesorten sind sehr unterschiedlich im Geschmack und werden auch gerne gekreuzt.

Tee-Anbau und Ernte

Mit dem Anbau und der Ernte des Tees verhält es sich so wie beim Wein. Nicht nur Sorte, sondern Anbaugebiet, Boden und Lichtverhältnisse spielen eine große Rolle. Auf das richtige Händchen kommt es an und auf die perfekte Verarbeitung. Dabei ist die Teepflückung reine Handarbeit, denn nur die beiden jüngsten Blätter und die Knospe versprechen die beste Qualität. Man spricht von der „two leaves and the bud“ Methode. Erst bei der sensiblen Weiterverarbeitung entstehen dann die unterschiedlichen Teesorten. Tee kann übrigens zweimal im Jahr geerntet werden – einmal im Frühjahr und ein weiteres Mal im Herbst.

Verarbeitung Schwarzer Tee

Schwarzer Tee unterläuft fünf verschiedene Arbeitsschritte

1. Welken
Es ist ein Trocknungsprozess, der auf die natürliche und traditionelle Methode 24 Stunden dauert, wird moderne Technik eingesetzt kann die Dauer des Welkens um die Hälfte der Zeit reduziert werden. Ob traditionell in der Sonne, oder maschinell mit Ventilatoren – dem noch frischen und grünen Teeblatt werden ca. 30% Wasser entzogen

2. Rollen
Auch hier gibt es die traditionelle und eine moderne Methode (CTC-Methode). Bei beiden wird das gewelkte Teeblatt aufgebrochen, so dass der Zellsaft an der Luft oxidiert. Das Teeblatt ist immer noch feucht und klumpig – aber mittlerweile dunkelgrün

3. Fermentation
Der Fermentationsprozess, der bereits beim Rollen eingesetzt hat, ist  ein sensibler Vorgang. Denn er entscheidet, welches Aroma der Tee entwickelt. Die gerollten Teeblätter werden ausgebreitet – und bei einer Lufttemperatur von ca. 40°C zusätzlich mit Wasser besprengt. Damit setzt ein Gärungsprozess ein, der dem schwarzen Tee erstmals seine Farbe und sein Aroma gibt.

4. Trocknung
Nach der Fermentation wird das immer noch feuchte Teeblatt getrocknet. Der ausgetretene Zellsaft bleibt bei diesem Vorgang am Blatt haften und so bekommt der Tee seine endgültige dunkle Farbe.

5. Sieben und Sortieren
Nun wird der Tee gesiebt und sortiert. Dabei werden die Qualitäten  geprüft. Diese werden in Buchstabenkombinationen ausgedrückt:
SFTGFOP1=  Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
SFTG steht hierbei für die Blattqualität, FOP1 für die Pflückqualität

 

Verarbeitung Grüner Tee

Bei der Herstellung von grünem Tee unterscheidet man die chinesische und die japanische Methode. Wobei die japanische aufwendiger und sensibler ist. Bei beiden Methoden entfällt der Fermentationsprozess, so dass das Teeblatt seine grüne Farbe behält.

China

Nach dem Welken wird das Teeblatt bei hohen Temperaturen kurz geröstet. Pflanzeneigene Enzyme werden so umgewandelt und der typische Grüntee-Geschmack entsteht. Anschließend werden die Teeblätter gerollt und dann getrocknet.

Japan

Nach dem Welken werden die Teeblätter gedämpft. Ein entscheidender Vorgang, denn zu viel Dampf setzt den Fermentationsprozess in Gang, zu wenig verdirbt das Blatt. Getrocknet und anschließend gerollt, bevor sie einen weiteren Trocknungsprozess durchlaufen. Dann werden die Blätter poliert, damit sie flach und glänzend werden und schließlich ein weiteres Mal getrocknet.

Verarbeitung Weißer Tee

Traditionell stammt weißer Tee aus China, wo er der kaiserlichen Familie und dem Hochadel vorbehalten war. Im Vergleich zu allen anderen Teesorten, wird weißer Tee am wenigsten verarbeitet und bleibt so sehr naturbelassen. Nach der Pflückung wird der Tee vorsortiert, anschließend gewelkt und getrocknet. Weißer Tee wird weder gerollt, noch gedämpft, noch geröstet und auch nicht gesiebt.

Pu-Erh Tee
Pu-Erh Tee stammt aus China aus der Provinz Yunnan.  Er wird aus einer Unterart der camellia sinsensis, dem beeindruckenden Qingmao-Baum hergestellt. Dieser wird bis zu 30m hoch und kann über 800 Jahre alt werden. Pu-Erh Tee durchläuft einen speziellen Reifungsprozess, der traditionell fünf Jahre braucht. In unseren modernen und technischen Zeiten konnte man dieses Verfahren aber auf wenige Monate verkürzen. Was immer noch gilt ist: je älter ein Pu-Erh, desto besser wird er. Nach der Pflückung werden die Teeblätter in einer Wok-Pfanne sterilisiert, dann gerollt und an der Sonne getrocknet. Nun kommt die entscheidende Fermentierung. Der Tee wird wieder befeuchtet und dann unter Planen fermentiert. Die entstehende Milchsäuregärung ist von großer Bedeutung. Es gilt: je länger Pu-Erh unter kontrollierten Bedingungen fermentiert, umso wertvoller und gehaltvoller wird er.

Teezubereitung, Tipps und Tricks – So gelingt´s – ein paar Faustregeln!

Schon jeher verstanden es die Menschen den Tee zeremoniell zuzubereiten und zu genießen. So entwickelte sich je nach Kulturkreis eine rituelle Handlung um dieses wertvolle Getränk. Ein wenig Aufmerksamkeit sollte man der Teezubereitung tatsächlich widmen, damit sich sein Aroma voll entfalten kann und damit wir ihn bewusst genießen – denn dazu lädt er ein: Mach mal Pause!

Wasserqualität und Zubehör:
Generell sollte möglichst weiches und frisches Wasser verwendet werden, auch sollte der Tee möglichst viel Platz in der Kanne haben, dass er sich frei entfalten kann. Porzellan, oder Glaskannen eignen sich besonders.

Dosierung, Ziehzeit und Wassertemperatur:

Allgemein gilt ein 1TL / Tasse

Die Ziehzeit beträgt etwa 3-4 Minuten, zieht der Tee zu lang entwickeln sich Gerbstoffe die bitter schmecken, am besten eine Uhr stellen.

Besonders wichtig ist die Temperatur des Wassers beim grünen und weißen Tee. Wir empfehlen 80°C, so bleiben die ätherischen Stoffe erhalten und der Tee entfaltet seinen vollen Geschmack.